Kalfskroketten maken
De kalfskroket met mals rundvlees van de kalf mag na de rundvleeskroket en de vegetarische kroket natuurlijk niet ontbreken.
We kregen vaak de vraag: Hoe maak je Van Dobben kroketten. Maar dat recept hebben we niet en willen het ook niet kopiëren. We zijn aan slag gegaan met ons eigen recept om heerlijke huisgemaakte kalfsvleeskroket te maken. Overigens, ik vind de Holtkamp croquet met kalfsvlees de állerlekkerste kroket.
Wat is kalfsvlees?
Kalfsvlees is vlees afkomstig van jonge koeien, meestal van dieren die tussen de leeftijd van één week tot enkele maanden oud zijn. Het vlees staat bekend om zijn lichte kleur, malsheid en subtiele smaak in vergelijking met vlees van oudere runderen.
Subtiele smaak
Kalfsvlees wordt gewaardeerd vanwege de fijne textuur en de mogelijkheid om het op verschillende manieren te bereiden, zoals in stoofschotels, schnitzels, gehakt, koteletten en dus zeker ook in kroketten en bitterballen. Het wordt beschouwd als een delicatesse in de culinaire wereld vanwege de subtiele smaak en het lage vetgehalte in vergelijking met rundvlees van volwassen koeien.
Kalfsvlees wordt vaak verdeeld in verschillende delen, waaronder de lende, schouder, bouten en ribben, die elk hun eigen kenmerken en culinaire toepassingen hebben.
Ingrediënten voor kalfsvleesbouillon
200 gram kalfspoulet
200 gram kalfsbotten of een kalfsschenkel, bekend van ossobuco
50 gram bleekselderij
Een takje tijm
50 gram wortel in stukken
50 gram ui
Takjes verse peterselie
50 gram wit van de prei
2 laurierblaadjes
Klein takje rozemarijn
Een teentje knoflook
Een kruidnageltje
5 peperkorrels
Stukje foelie
Snuf kaneel
Halve steranijs
Snuffie zwarte peper
Half glas rode wijn
2 tomaten
1 liter water
Peper en zout
Voeg lekker uw eigen favoriete groenten en kruiden toe, want dan ontstaat er een bouillon die geheel naar uw smaak op maat wordt getrokken.
Ingrediënten kalfsvleesragoût en de vorming van uw kalfsvleeskroket
Verbeterd recept met minder boter (dan in onze video)
400 milliliter kalfsbouillon
6 gram gelatineblaadjes (Niet verplicht. Als je vaker kroketten en kroketten maakt, dan kun je de gelatine achterwege laten. Het maakt de ragout na het opstijven steviger en vormt makkelijker.)
50 gram boter
60 gram bloem
30 milliliter suikervrije slagroom
Verse, fijngehakte peterselie
3 eieren
Fijngesneden kalfsvlees
150 gram fijne paneermeel
150 gram grove paneermeel
Pan
U hoeft niets fijn te snijden. Houd het grof, gewoon de grotere groenten in flinke stukken snijden. Plaats vervolgens alle ingrediënten in een flinke pan.
Bouillon trekken
We laten alle heerlijke bestandsdelen minimaal drie uur en maximaal zes uur tot een geurig boeljon (Hollands voor bouillon) trekken. Laat de deksel op een kiertje staan. Na die periode is de helft van het water verdampt. Is er schuim ontstaan in de pan, neem dat weg met een lepel.
Na een paar uur pruttelen zeeft u de inhoud uit de pan. U houdt een mooie kalfsbouillon over. Daarna begint het vissen naar het heerlijke vlees. Dit haalt u tussen de overige ingrediënten uit.
Snij het kalfsvlees in blokjes of andersvormige kleine stukjes.
Ingrediënten voor de kalfsvleesragoût en de vorming
Een halve liter kalfsbouillon
6 gram gelatineblaadjes
60 gram boter
60 gram bloem
30 milliliter suikervrije slagroom
Verse, fijngehakte peterselie
3 eieren
Fijngesneden kalfsvlees, gevist uit de boeljon
150 gram fijne paneermeel
150 gram grove paneermeel
Week de gelatineblaadjes in koud water, als je deze wilt gebruiken.
Salpicon
Bak de boter lichtbruin in de pan. Voeg vervolgens de bloem in een keer toe, lekker roeren. Laat de roux een paar minuten bakken. De volgende stap is het toevoegen van uw zelf getrokken kalfsbouillon. Blijf roeren tot een salpicon, de stevige ragoût ontstaat.
Voeg het kalfsvlees aan de basisragoût toe.
Het op smaak brengen gaat beginnen en dat betekent ook flink proeven. Voeg snufjes zout en peper toe. Hak de peterselie fijn en roer het groen met de suikervrije slagroom door de ragoût.
En, wilt u echt wild doen, dan misstaan een likje dijonmosterd en worcestersaus niet, maar ze zijn niet noodzakelijk.
Fijn gehakte verse peterselie nadert de ragoût.
Doof het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit boven de bak met water of de gootsteen en roer deze door de ragoût. Maar natuurlijk alleen als je de gelatine gebruikt.
Laat de kalfsvleesragoût afkoelen. Nadat deze wat minder warm is, giet u de ragoût over in een bak. U zult zien dat u een mooie, glanzende ragoût hebt gemaakt. Als het hemelse goedje lauw is, kunt u de bak afsluiten en een nacht in de koelkast laten rusten. Het opstijfproces kan dan beginnen.
Geniet van uw prachtig glanzende kalfsvleesragoût.
Paneren
We gaan de kalfsvleesragoût omvormen tot een kroket. In het hoofdstuk Paneren leest u alles over dit proces en de verschillende manieren.
Kluts twee eieren los. Je kunt ook alleen het eiwit gebruiken. Pakt en plakt net iets beter en is misschien ietsje lekkerder, maar een kniesoor die daar op let. Strooi paneermeel op een bord of op je aanrecht.
Vormen
We gaan de kalfsvleesragoût omvormen tot kroketten. Vorm van een beetje ragoût een kleine bal van drie centimeter. Je hebt nu een mooi balletje kalfsvleesragoût, klaar voor de panering. Rol het ragoûtballetje door het fijngestampte beschuit.
Dompel het gepaneerde balletje in het geklopte ei.Nadat u een tweede paneerlaag heeft toegebracht is de kroket geboren. Zorg dat de ragoût 100% is omsloten, zodat de kroket niet leegloopt tijdens het frituren.
Leg de gedraaide kalfsvleeskroketten in een diepvriesgeschikt bakje. Wilt u zo snel mogelijk genieten van uw zelfgemaakte Snack der Snacks, laat de kroketten dan nog een uurtje opstijven in de koelkast.
Uw zelfgemaakte kalfsvleeskroket is klaar!
Frituren
Bevroren kroketten; 5 minuten op 170 graden
Ontdooide kroketten; 3 tot maximaal 4 minuten op 180 graden
Recept kroketten maken. Bekijk onze video en maak zelf een lekkere kroket
Video: Hoe maak je kalfskroketten
>> Bekijk de video op YouTube
